Élményfőzés a Helytörténeti Gyűjteményben
2022. június 18. élményfőzés.
Nagyon szépen köszönöm, hogy részt vettetek a Helytörténeti gyűjteményben a júniusi élményfőzésen!
A recepteken kívül szeretnék megosztani Veletek néhány hasznos tippet is, valamint a minőségi alapanyagok beszerzési forrásait is. Bízom benne, hogy a tészta szerelmesei közé tartozva hamarosan otthon is elkészítitek majd a finom tésztákat a receptek és az élmények alapján.
Ezen a főzésen tojásos tésztákat készítettünk. Itt az alapszabály, hogy 100 g liszthez 1tojást adunk (bár vannak, akik csak tojássárgáját használnak, határ a „csillagos ég”), de mi az alapoknál maradtunk. Általában L-es méretű tojást használunk. A szabadon tartott házi tojásokat Krekács Mihály hozta nekünk. A liszt dupla nullás („00”), ami nálunk a BL55-ös finomlisztnek felel meg, de keverhetünk hozzá durum vagy réteslisztet is. Én az alábbi liszteket szoktam használni a friss tészta elkészítéséhez. Nagyon jó lisztek, de nyugodtan gyúrhattok tésztát bármilyen magyar BL55-ös finomlisztből is.
A liszt beszerzési forrásai az alábbiak:
https://buono.hu/pasini-pasta-fresca-tesztaliszt-bl-40-1kg
Monoron a Mészárszék nevű boltban is szoktak lenni olasz lisztek és egyéb termékek, a raguhoz is ott vásároltam a hozzávalókat.
https://www.facebook.com/laviameszarszek
Derelye:
A leghíresebb magyar töltött tészta.
„A XVIII. századig a kásaételek fogyasztása volt mindennapos, majd lassacskán megjelentek a tészták is. Míg a középkorban jelen volt a kenyér, pogácsa, lepény, béles, kalács, fánk, addig a gyúrt, a metélt tészta, a gombócok az újkor vívmányai voltak.
Bár 1533-ban már megjelent a tészták kistestvére a gombóta, amely kásaszemnyi darabokra megformált tészta. A XVIII. század Alföld gombótája nem más, mint a tarhonya. Ezt már nem kézzel, hanem időtakarékosabb módon, rostán átmorzsálva gömbölygetik. Ebből a tarhonyából leginkább tésztakását készítettek, mint pl. öregtarhonyát, keménytarhonyát, pirított tarhonyát.
A metélt a XVI. században jelent meg a magyar és német nyelvterületeken egyaránt. Ez már nem a kásaszemeket utánzó forma, hanem gyúrt, kisodrott levélből vágott metélt. Viszont ezek a tészták csak a következő században kerültek be a magyar parasztok konyhájába. Ezen tészták újabb változata, amikor elkerülték a finomra vágást és egyszerűen tépett, tördelt tésztát készítettek.
A csigatészta a XVIII. században lett ismert (1782), a csigacsináló eszköz első tárgyi emléke egy fából faragott darab Debrecenből.
A XVIII. század végén már a töltött tészták, mint például a derelye, vagy a barátfüle is felbukkant. A következő állomása a tésztáknak a galuskák, amelyeket kanállal vízbe szaggattak. A galuska egy újabb változata a sztrapacska, amely nyers reszelt krumpli és liszt keveréke.”
Rengeteg féle töltelékkel lehet tölteni, s a négyzet alakon kívül kör, szív és
félhold alakúra is lehet formázni. Tölteléknek mi házi (hozzáadott cukor nélküli) szilvalekvárost készítettünk, amit kedves Gálig Edit hozott nekünk.
A tésztához az arányokat 4 fő részére adom meg.
Tészta:
400 g „00”-ás liszt
4 tojás
A lisztből készítsünk a gyúródeszkán egy kis kupacot, amelynek a közepében képezzünk egy mélyedést, ebbe üssük bele a tojásokat.
Kézzel vagy egy villa segítségével keverjük össze a tojásfehérjét és sárgáját, majd fokozatosan keverjük hozzá a lisztet, ügyelve rá, hogy a tojásunk ne folyjon szét. Fokozatosan gyúrjuk össze, míg egy homogén, szép sima tésztát nem kapunk. Ez akár 10 percnyi munkánkba is telhet, de megéri, mert a kezünk munkája által egy szép, fényes felületű tészta gombóc keletkezik. A lisztes egyveleg minden morzsáját fel kell használnunk és összegyúrnunk. A tészta állaga attól is függ, hogy milyen a hőmérséklet, milyen a páratartalom és milyen nagyságú a tojásunk. Ha úgy érezzük, hogy túl száraz a tészta, nem akar összeállni, akkor vizezzük meg a tenyerünket és gyúrjuk tovább a tésztát, de soha ne öntsünk hozzá külön vizet. Ha túl lágynak érezzük, adjunk hozzá egy kevés lisztet. Amint elkészültünk, csomagoljuk folpack-ba a tésztát és 30 percig pihentessük.
A tészta nyújtásához sodrófát és tésztanyújtó gépet használtunk. Géppel a tésztánkat 6-os fokozatig nyújtottuk. Mindig a „0”-ás fokozatról induljunk és fokozatosan haladjunk a 6-os fokozatig. (több fajta gép van, az enyém 9 fokozatig tud nyújtani)
Soha ne lépjünk vissza a nyújtás során alacsonyabb fokozatra.
Amit sodrófával nyújtottunk: a teljes mennyiségű tésztánkat nyújtódeszkán sodrófa segítségével nyújtsuk ki 1 mm vékonyságúra s ebből vágjuk ki a szükséges méretet.
Ha van derelyevágónk, akkor a töltelék tésztára helyezését követően azt
használjuk, de ha nincs, akkor késsel, pohárral vagy pogácsaszaggatóval is formára vághatjuk. Amint a tölteléket a tésztára helyeztük, hajtsuk rá a tészta másik felét és légtelenítsük a kezünk segítségével. Kisebb méretű pogácsaszaggató is a segítségünkre lehet, hogy a töltelék formája egyenletes és levegőmentes legyen. Ügyeljünk rá, hogy ne szorítsuk rá túlzottan a töltelékre, csak enyhén, hogy a levegőt kipréselje, majd a formázó-vágó
használatával négyzet, kör, virág, szív, félhold alakot formázhatunk.
A kurzuson derelyevágót használtunk, de segítségünkre lehet és nagyon
egyszerűvé teheti a formázást a Tescoma formázója is. Az alábbi helyeken találhattok
Tescoma boltokat:
https://webaruhaz.tescoma.hu/delicia-toltott-taska-es-teszta-keszito-forma-4-db
A tölteléket könnyebben lehet a tésztára helyezni, ha egy habzsákot használunk, de kiskanállal is könnyen elvégezhető.
A formázókkal tetszés szerinti alakú derelyéket csinálhatunk. A megformázott tésztákat lisztben, rizslisztben, kukoricalisztben vagy akár
durumlisztben is megforgathatjuk – megszórhatjuk, ezzel elkerüljük, hogy összetapadjanak. Sütőpapírral bélelt tálcára helyezzük.
Tegyük fel főni a tésztavizet. Amint felforrt a víz, adjunk hozzá sót és kezdjük el főzni a tésztát, ami 3-5 perc alatt elkészül. Általában 100 g tészta kifőzéséhez 1 l vizet használunk és 10 g sót adunk hozzá. Cél, hogy minél előbb visszaforrjon a víz a tészta belehelyezését követően és ne ragadjon össze.
A kurzuson a derelyéket pirított prézliben forgattuk meg és porcukorral szórtuk a tetejét.
Bolognai
A tészta készítésének alapja ugyanaz, mint a derelyénél, a vágási módja a kurzuson tanultak szerint késsel vagy géppel széles metéltet vágunk ízlés szerint.
Bolognai szósz
adagok: 8 (értelemszerűen csökkentitek vagy emelitek az adagokat)
elkészítési idő: 30 PERC
főzési idő: 4 ÓRA
teljes idő: 4 ÓRA 30 PERC
recept szerzője: Olivia Mesquita (érdemes rákeresnetek, mert nagyon jó receptjei vannak J )
Egy klasszikus bolognai szósznak minden hobby szakács repertoárjában szerepelnie kell! Nekem a gyerekkori bolognai recept egy gyors paradicsomos szósz volt, ez most nem az. J
A bolognai szósz elkészítésének titka az, hogy 3-4 órán át hagyjuk főni. Alacsony és lassú tűzön, és nincs kompromisszum. Szerintem megéri!
HOZZÁVALÓK
- extra szűz olívaolaj
- 2 evőkanál vaj
- 1 nagy hagyma ,apróra vágva
- 2 nagy sárgarépa ,apróra vágva
- 2 zellerszár ,apróra vágva
- 3 gerezd fokhagyma apróravágva
- 250 g húsos szalonna, pancetta vagy baconkockára vágva
- 1 kiló darált marhahús (20% zsír)
- 1 kiló darált sertéshús
- Só és frissen őrölt bors , ízlés szerint
- 1 dl száraz fehérbor
- 1 doboz hámozott paradicsom ,kézzel összetörve
- 1 dl tej
- ½ teáskanál frissen reszelt szerecsendió
- 1 dl tejszín ,opcionális (én használtam)
- 1 csésze reszelt parmezán sajt ,a Parmigiano Reggiano a legjobb, de én egy itthon található parmezánszerű sajtot használtam.
- ½ csésze apróra vágott petrezselyem (a gyerekek miatt én most kihagytam, nem tudtam, hogy reagálnának rá)
- eredeti receptben nincs, de én használtam sűrű házi saját paradicsomlét is (ehhez az adaghoz 4 dl)
FELSZERELÉS
- vasedény
Elkészítés
- Melegítsd fel az olívaolajat (kb. két kanállal) és a vajat egy nagy vasedényben, közepes lángon, amíg a vaj elolvad. Adjuk hozzá a hagymát, a sárgarépát és a zellert, és pároljuk, amíg megpuhul és karamellizálódni kezd, 5-8 percig. Adjuk hozzá a fokhagymát és pároljuk még néhány percig, amíg illatos lesz. Ízesítsük sóval, borssal, és egy kanál segítségével szedjük ki egy tányérra, tegyük félre (olaszok ezt soffrittónak nevezik).
- Adjunk hozzá még olívaolajat, ha szükséges, és adjuk hozzá a pancettát (bacon). Süssük aranybarnára, körülbelül 5 percig és tegyük félre. Ha nagy adagot készítünk, próbáljuk 2-3 adagban dolgozva készíteni, hogy ne legyen túl sok egyszerre. Következő lépésként a megmaradt zsiradékhoz adjuk hozzá a darált marhahúst és sertéshúst. Sózzuk, borsozzuk, és fakanállal a csomókat törjük össze, de ellenállva a túl gyakori keverésnek, főzzük kb. 10-15 percig, amíg meg nem pirul. Érdemes hagyni, hogy a hús karamellizálódjon, a barna darabkák pedig az edény aljára tapadjanak, hiszen ott van minden íz! Az a lényege. Itt is érdemes 2-3 adagban dolgozni vele, hogy tudjon karamellizálódni és ne engedjen vizet a hús. Tegyük vissza az edénybe a zöldségeket (soffrittót) és pancettát (bacon). Hozzáadjuk a fehérbort, és felkaparjuk az aljára tapadt megbarnult darabokat. Főzzük, amíg a bor nagyrészt el nem párolog, körülbelül 2-3 percig. Hozzákeverjük a zúzott paradicsomot, a tejet, a szerecsendiót és egy csipet sót, borsot. Forraljuk fel, majd vegyük le a hőt alacsonyra.
- Fedjük le, és időnként megkeverve főzzük 3-4 órán keresztül, vagy amíg a folyadék mennyisége lecsökken, és a szósz besűrűsödik. Ha addigra a szósz még mindig túl folyékony, feltekerhetjük a hőt, és – gyakran kevergetve – addig forraljuk, amíg le nem csökken. A zsiradék egy része szétválik, és a tetejére jön, így könnyebb lesz lefölözni. egy kanál segítségével.
- Keverjük hozzá a kemény tejszínt, a parmezán sajtot és a petrezselymet. Erősen keverjük az emulgeáláshoz. Kóstoljuk meg a fűszerezést, és ha szükséges, sózzuk, borsozzuk.
- Tálaljuk széles metélt tésztával, vagy igény szerint egyéb tésztával.
Annak ellenére, hogy nem keverjük állandóan az edényt (hogy a hús karamellizálódhasson), soha ne hagyjuk felügyelet nélkül. Mindig figyeld, nehogy megégjen vagy odakapjon.
Az élményfőzésen 2,5 kg lisztből készült a tészta és 18 adag ragut készítettem J
Remélem mindenkinek ízlett és jól érezte magát! Nekem nagyon és jól éreztem magam veletek J
Ha valamit kihagytam, nyugodtan írjatok és szívesen segítek.
Sikeres tésztázást!
Szeretettel,
Rozi
